Все: часть речи существительное или местоимение

«Все» является самостоятельной частью речи местоимением. Это слово может быть существительным, как бы странно это не звучало.

Но теперь всё по порядку.

Все — местоимение

Слово, которые мы сегодня рассматриваем, является определительным местоимением.

Таких местоимений в русском языке не мало:

Все — это грамматическая форма мн.числа от слова «весь»:

Из набора этих форм видим, что слово «весь» изменяется по числам и родам.

Но это не все его формы. Данное слово может склоняться по падежам.

Падежные формы выглядят у него как прилагательные, с аналогичными окончаниями.

им.пад. — весь, вся, всё, все;
род.пад. — всего, всей, всего, всех;
дат.пад. — всему, всей, всему, всем;
вин.пад. — весь, всю, всё, все (неодуш.существительные) и всего, всю, всего, всех — одуш.существительные);
твор.пад. — всем, всей, всем, всеми;
пред.пад. — обо всём, обо всей, обо всём, обо всех.

Почему эти местоимения называются определительными? Этот разряд указывает на то, что слово указывает на некий обобщённый признак предмета (или лица).

Отсюда и такое название разряду.

Такие местоимения заменяют прилагательные. За эту функцию они имеют ещё одно название — местоимения-прилагательные.

В предложении они выполняют роль определения или подлежащего, заменяя существительное полностью.

Примеры предложений с определительным местоимением «все» в роли определения:

Ещё одну важную роль может выполнять слово «все» — это роль существительного.

В русском языке это называется субстантивацией. Теперь «все» может указывать на лица и предметы, конкретно называя их.

И в предложении оно уже является подлежащим (т.н. именем существительным).